Vamos iniciar uma ‘viajem’ entre as operações de cultivo do vinho e na vinificação na adega. Gaio (meu pai) nos acompanha, ilustrando como as realizou quando era criança com a guia do seu pai e dos avos maternos (os centenário ).

Gaio que poda

O vinhedo já cheio de folhas secas vem podado entre dezembro e fevereiro. Com muito cuidado os galhos velhos são podados, deixando só a parte verde. A plantação de uva mais antiga é podada ‘a spalla’ de maneira muito apertada, seguindo a tradição do Etna; a plantação de uva mais nova vem replantados seguindo o ‘ Guyot’. O sistema permite que o pé de uva fique muito baixo com uma relação uva/folha equilibrada sem a necessidade repetir a operação novamente.

Gaio que capina

arar a plantação melhora o cultivo, mantem a água no terreno e deixa viver os microorganismos presentes no solo.

Capinar, rastelar, arar são todas as operações importante que são feitas varias vezes ao ano.

O terreno da plantação é muito pedregoso e difícil de trabalhar, alguns terrenos no inicio do seculo necessitavam de bois, outros de mulas e o uso do cavalo era muito raro. Hoje os tratores e as maquinas de arar ajudam muito.

E preciso só saber escolher com cuidado em quais períodos efetuar as operações: profundo, superficialmente, mas o acabamento a mão é ainda insubstituível. 

Nos conservamos numerosos velhos instrumento de capinagem, para montar nos animais e os galpões originarias em lava com cochos.

Temos também uma ‘ mannora’ ( galpão) para ovelhas e cabras. Os animais forniam o composto para a adubação natural que as vezes acontece nos vinhedos.

A filoxera, o oídio e o míldio são três patologias da vida devidas a ácaros ou a fungos e foram importadas das Américas no tempo em que os navios a vapor diminuíram as rotas e pulando a ‘quarentena natural’ substituíram os veleiros e as suas rotas equatoriais.

O Etna, devido ao frio noturno e a um terreno vulcânico não é um ambiente apropriado para a filoxera e permite de se haver ainda muitos vinhedos a ‘ piedifranco’, mesmo que a possibilidade de replantação sem porta-enxerto americano.. nos o fizemos!... seleção individual e ‘piedefranco’ estão na base dos mais de 50% replantes.

O oídio é um fungo que ataca a videira enrugando a folha ao ponto de faze-la cair nos casos mais extremos e estragando os grãos de uva que se deformam e se rompem. No Etna ha gerações se combate colocando enxofre com a cafeteira; melhor sobre o solo e em pouca quantidade.. aqui não se exagera nunca! O Nerello Mascalese, a Minnella e o Carricante são poucos sujeitos, enquanto o Nerello Cappuccio sofre muitíssimo…

O míldio ataca as folhas ( que necrotizam-se e caem), os brotos e os cachos (que se secam) e se propagam depois da chuva... a regra dos três 10 diz que servem almenos 10 mm de chuva, 10° C de temperatura e brotos de 10 cm. Estamos sempre atentos e de vez em quando amamos proteger os nossos vinhedos colocando sulfato de cobre em modesta quantidade.. um tempo se colocava a traverso pulverizadores manuais presos nas costas...
 

Gaio que arranca grama

no verão a grama compete com o pé de uva por água... sem exagero nos também gostamos de tirar a grama com antecedência... A operação é feita a mão, enxada e com um trator removedor que não machuca o tronco da vinha. Aquilo que é importante é o cuidado com a planta, verificar seu ciclo vegetativo e  evitar que ela sofra.

Gaio que colhe a uva

Gaio de pequeno sente o momento da vindima dos perfumes nos vinhedos e do zumbido de grilos e vespas.

Hoje efetuamos analises pre-vindima, mas quem sabe porque o que diz essa técnica corresponde sempre com o antigo método empírico.

Normalmente na metade de outubro com a uva perfeitamente madura inicia a vindima.

Os cachos são colhidos rigorosamente a mão e colocados em pequenas cestas.

Se presta atenção para não amaçar os cachos até que possam chegar inteiros na adega.

Gaio que leva a uva na adega

A uva é imediatamente levada na adega para ser desengaçada e depois a pisa da uva. Ha um tempo as cestas eram de palha, produzidas por um artesão local. Eram carregadas nas costas e levadas nos galpões que em outubro enchiam-se de homens.

Se você vim nos visitar e esta interessado, pergunte para visitar algum. E uma belíssima experiência de Arqueologia Industrial.

Gaio que pisa

Um tempo atras as uvas eram pisadas com os pés em antigos galpões de lava.

Os trabalhos necessitavam de desengaçadores especializados, que por muitas horas esmagavam os bagos. O canto dos homens acompanhavam um clima festivo essa fase importante de transformação.

Nas amamos os talos na fermentação porque resultaria ao mosto taninos verdes. Aqui no Etna não ocorre a lenhificação completa dos talos. Hoje come antes procuramos de pisar com delicadeza e fermentar em barris médio-pequeno, tudo em vantagem para uma delicada dissolução das substancias fenólicas e da cor.

As numerosas remontagens permitem macerações curtas, mas completas.

Na variante ‘ Rosato’- il pista e mutta- o contato de casca e mostro é deixado por um breve tempo. Privilegiamos o fermento selecionado e essa é uma natural consequência da nossa gestão do vinhedo voltada para o menor uso de enxofre e sulfato de cobre e ao não uso da química.

As nossas fermentações seguem a experiência e são pensadas e experimentadas em cuidado em base ao tipo de uva, a idade da vinha e a anualidade.

Gaio nos barris

esperar pacientemente... o envelhecimento consente a um vinho de melhorar e de se transformar em vinho pronto para se beber. Depois de ser feita a fermentação maláctica, o vinho desce para adega subterrânea em barris de grande dimensão e em pequenos barris (para as pequenas sagas). Aqui durante o longo período que permanece no fresco, as condições higrométricas, a transpiração da madeira permitem ao vinho de fixar sua cor, de depositar substancias para precipitação, de amolecer os taninos, de deixar trabalhar as fecce fini; resumindo permitem ao vinho de expremir quem ele é e a annatra. Numerosas degustações, também feita junto a clientes que nos visitam, prosseguem o envelhecimento até a sua conclusão, que muda em base ao tipo de vinha, contrada, a annatra.A adega subterrânea, feita dentro de uma rocha vulcânica, permite condições climáticas únicas e irrepetíveis.
 

Gaio com as garrafas

... se você acha que o envelhecimento acaba nos barris.. bem, pensou errado! Uma vez que o vinho esta pronto, é colocado em garrafas. Um pouco de dióxido de enxofre colocado permite um mínimo de proteção sem comprometer a bebibilidade e a afabilidade. O dióxido de carbônio nos permitem de minimizar as garrafas de rolha.. mas na realidade para o vinho que acabou de ser engarrafado inicia um novo percurso.. a envelhecimento no vidro. Pouco levado em conta, mas na verdade isso reveste um momento crucial na evolução nessa maravilhosa bebida dos deuses. Dependendo da annatra e o vinho, seguimos com atenção essa fase, procurando de levar em comercialização vinhos que tenham desenvolto integralmente também essa fase.