Iniziamo un “viaggio” tra le operazioni colturali in vigna e quelle di vinificazione in cantina. Gaio (mio padre da piccolo) ci accompagna, illustrandoci come le ha realizzate fin da bambino sotto la guida del padre e dei nonni materni (i centenari).
Gaio pota
La vigna ormai spoglia di foglie viene potata tra dicembre e febbraio. Con molta cura i tralci vecchi vengono potati, lasciando solo la parte giovane. I vecchi alberelli sono potati “a spalla” in maniera molto stretta, secondo la tradizione dell’Etna; i nuovi vigneti appena reimpiantati seguono il Guyot. Il sistema consente rese molto basse e un rapporto uva/foglia equilibrato senza dover ricorrere al successivo diradamento.
Gaio zappa - Gaio con bue e mulo
Aerare il vigneto migliora la coltivazione, mantiene l’acqua nel terreno e fa vivere i microrganismi presenti nel suolo.
Zappare a mano, sarchiare, arare, vangare sono tutte operazioni importanti che più volte l’anno vengono effettuate.
I vigneti sono molto sassosi e pesanti da lavorare, alcuni terreni a inizio secolo necessitavano di buoi, altri di muli e l’uso del cavallo era molto raro. Oggi i trattori e le motozappe aiutano molto.
Bisogna saper solo scegliere con cura e in quali periodi effettuare le operazioni: ora profonde, ora di superficie, ma la rifinitura a mano è ancora insostituibile.
Noi conserviamo numerosi vecchi strumenti di zappatura, per bardare gli animali e le stalle originarie in lava con mangiatoie.
Abbiamo anche una “mannora” (stalla) per pecore e capre. Gli animali un tempo fornivano il compost per la concimazione naturale che ogni tanto si dà nei vigneti.
Gaio che dà zolfo con caffettiera e verderame con pompa a mano
La fillossera, l’oidio e la peronospera sono tre patologie della vite dovuti o ad acari o a funghi e sono stati importati dalle americhe al tempo in cui le navi a vapore accorciando le rotte e saltando la “quarantena naturale” sostituirono i velieri e le loro rotte equatoriali.
L’Etna, grazie al freddo notturno e a un terreno vulcanico, non è un ambiente adatto alla fillossera e consente di avere ancora molte viti a piedefranco, nonché la possibilità di re-impiantare senza portinnesto americano… noi l’abbiamo fatto ! … selezione massale e piedefranco sono alla base di oltre il 50% dei re-impianti.
L’oidio o “mal bianco” è un fungo che colpisce la vite arricciando la foglia fino a farla cadere nei casi estremi e rovinando gli acini che si deformano e spaccano. Sull’Etna da generazioni si combatte dando lo zolfo con la caffettiera; meglio sul suolo e in poca quantità… qui non si esagera mai ! Il Nerello Mascalese, la Minnella e il Carricante sono poco soggetti, mentre il Nerello Cappuccio soffre moltissimo…
La peronospera colpisce le foglie (che necrotizzano e cadono), i germogli e i grappoli (che si disseccono) e si propaga dopo la pioggia… la regola dei tre 10 ci dice che servono almeno 10mm di pioggia, 10° C di temperatura e germogli di 10 cm. Stiamo sempre attenti e ogni tanto amiamo proteggere i nostri vigneti dando verderame in modesta quantità… un tempo si dava attraverso delle pompe a spalla con una lancia in mano…
Gaio strappa l'erba
In estate l’erba compete con la vite per l’acqua… pur senza eccessi anche noi amiamo togliere l’erba in eccedenza… L’operazione è svolta a mano, a zappa e con una spollonatrice brevettata che non ferisce il tronco della vite. Ciò che è importante è la cura per la pianta, verificare il suo ciclo vegetativo ed evitare che vada in sofferenza.
Gaio sente il momento della vendemmia - Gaio raccoglie l’uva
Gaio fin da bambino sente il momento della vendemmia dai profumi in vigna e dal ronzio di calabroni e vespe.
Oggi effettuiamo analisi prevendemmia, ma chissà perché ciò che ci dice la tecnica corrisponde sempre con l’antico metodo empirico.
Di solito a metà ottobre con uva perfettamente matura inizia la vendemmia.
I grappoli sono raccolti rigorosamente a mano e posti in ceste piccole.
Si pone attenzione a non schiacciare i grappoli affinché possano arrivare integri in cantina.
Gaio porta l'uva in cantina
L’uva è immediatamente portata in cantina per essere diraspata e poi pigiata. Un tempo le ceste erano in vimini, prodotte dall’artigianato locale. Erano caricate a spalla e portate nei palmenti di lava. Data la mancanze di strade esistevano nelle vigne centinaia di piccoli palmenti che a ottobre pullulavano di uomini.
Se vieni a trovarci e sei interessato, chiedici di visitarne qualcuno. E’ una bellissima esperienza di Archeologia Industriale.
Gaio pigia l'uva - Gaio al torchio
Un tempo le uve erano pigiate con i piedi in antichi palmenti di lava.
Le lavorazioni necessitavano di vendemmiatori specializzati, che per molte ore schiacciavano gli acini. I canti degli uomini accompagnavano in un clima festoso questa fase importante di trasformazione.
Non amiamo i raspi in fermentazione perché cederebbero ai mosti molti tannini verdi. Qui sull’Etna i raspi non lignificano completamente. Oggi come allora cerchiamo di pigiare con delicatezza e fermentare in contenitori medio-piccoli, tutto a vantaggio di una delicata dissoluzione delle sostanze fenoliche e del colore. I numerosi rimontaggi permettono macerazioni corte, ma complete.
Le vinacce ormai bianche ed esauste sono inviate in distilleria o usate nei vigneti. Nella variante “Rosato” – il pista e mutta – il contatto buccia mosto è lasciato per breve tempo.
Prediligiamo i lieviti indigeni e questa è una naturale conseguenza della nostra gestione del vigneto improntata al minor uso possibile di zolfo e rame e al non uso della chimica.
Le nostre fermentazioni seguono l’esperienza e sono pensate e sperimentate con cura in base al vitigno, l’età della vigna e l’annata.
Gaio e l'affinamento sottoterra
Aspettare pazientemente… l’affinamento consente a un vino di migliorare e di diventare pronto per essere bevuto. Dopo aver svolto naturalmente la fermentazione malolattica, il vino scende nella cantina sottoterra in botti di rovere di grande dimensione e in barrique (per le piccole partite). Qui, durante il lungo periodo di permanenza, il fresco, le condizioni igrometriche, la traspirazione del legno consentono ai vini di fissare il colore, di depositare sostanze per precipitazione, di ammorbidire i tannini, di far lavorare le fecce fini; insomma permettono al vino di esprimere se stesso e l’annata.
Numerosi assaggi, spesso assieme ai clienti in visita, seguono l’iter fino alla sua conclusione, che cambia in base al vitigno, la contrada, l’annata.
La cantina sottoterra, scavata nella roccia lavica, consente condizioni climatiche uniche e irripetibili.
Gaio e l'affinamento in bottiglia
… se pensi che l’affinamento finisca in legno… beh pensi male! Una volta che il vino è pronto, va in bottiglia. Poca solforosa aggiunta consentirà un minimo di protezione senza compromettere la bevibilità e la piacevolezza.
L’anidride carbonica ci permette di minimizzare le bottiglie che sanno di tappo… ma in realtà per il vino appena imbottigliato inizia un nuovo percorso… l’affinamento in vetro. Poco considerato dai più, in verità esso riveste un momento cruciale nell’evoluzione di questo meraviglioso nettare.
Secondo l’annata e il vino seguiamo con attenzione questo passaggio, cercando di immettere in commercio vini che hanno svolto integralmente anche questo delicato passaggio.