Nous débutons un voyage parmi les opérations culturelles en vigne et celles de la vinification en cave. Gaio (mon père quand il était enfant) nous accompagne en nous montrant leur réalisation sous la direction de son père e des grands-parents maternels (les centenaires).

Gaio qui taille

la vigne désormais dépourvue de feuilles est taillée entre décembre et février. Avec beaucoup d'attention, les vieux rameaux sont coupés en laissant seulement la partie jeune. Les vieux arbres sont taillés « a spalla » en manière très étroite, selon la tradition de l'Etna; les nouvelles vignes à peine replantées suivent le Guyot. Ce système permet rendements très faibles et un rapport raisin / feuille équilibré sans recourir au suivant éclaircissage.

Gaio qui creuse

aérer la vigne améliore la culture, conserve l'eau dans le terrain et fait vivre les micro-organismes qui se trouvent dans le sous-sol.

Piocher à la main, extirper, labourer, creuser sont des opérations importantes qui sont faites plusieurs fois par année.

Les vignobles sont très caillouteux et lourds à travailler, certaines terres, au début du siècle, avaient besoin de beaufs, de mule et très rarement du cheval. Aujourd'hui, les tracteurs et les motocultures aident beaucoup.

Il faut savoir choisir avec soigne les périodes pour faire ces opérations: l'heure profonde, l'heure de surface, toutefois, le finissage à la main est irremplaçable.

Nous gardons plusieurs vieux outils pour le piochage, pour brider les animaux et les étables originales en lave avec les mangeoires.

Nous avons aussi une « mannora » (étable) pour les moutons et les chèvres.

Autrefois, les animaux fournissaient le compost en tant qu'engrais naturel qu'on donne de temps-en-temps dans les vignobles.

 
Gaio pulvérise le soufre avec une cafetière et la bouillie bordelaise avec une pompe à main

Le phylloxera , l’oïdium et le mildiou sont les trois principales pathologies qui affectent la vigne et sont dus à des acariens ou à des champignons. Elles ont été importées des Amériques à une époque où les voiliers ont été remplacés par les navires à vapeur, lesquels ayant des temps de navigation bien plus brefs, ont, en quelque sorte, mis fin à la quarantaine ‘naturelle’ opérée par les traversées plus longues.
Grâce au froid nocturne et au terrain d’origine volcanique, l’Etna n’est pas un environnement qui favorise le phylloxera et il permet, non seulement, d’avoir encore de nombreuses vignes en pied de franc, mais également, de pouvoir réimplanter des vignes sans porte-greffes américains… Et c’est ce que nous avons fait ! Sélection massale et pied de franc sont à la base de plus de 50% des nouveaux plans.

L’oïdium ou la ‘maladie du blanc’ est un champignon qui touche la vigne dont les feuilles se recroquevillent jusqu’à tomber dans les cas les plus extrêmes et endommage les grains qui se déforment puis éclatent.
Sur l’Etna, depuis des générations, on le combat en pulvérisant du soufre à l’aide d’une cafetière; encore mieux si directement sur le terrain et en petite quantité… Ici on n’exagère jamais !
Nerello Mascalese, Minella et Carricante sont peu sujets à l’oïdium alors que le Nerello Cappuccio y est particulièrement sensible.

Le mildiou attaque les feuilles (qui se nécrosent et tombent), les bourgeons et les grappes (qui se dessèchent) et se propage après la pluie… la règle des trois ‘10’ dit qu’il faut au moins 10mm de pluie, une température de 10°C et des bourgeons de 10cm. Nous sommes constamment attentifs et de temps en temps, nous pulvérisons nos vignes de bouillie bordelaise en quantité réduite pour les protéger… Autrefois, on la pulvérisait en utilisant un pulvérisateur à dos avec une lance à main.
 

Gaio qui arrache l'herbe

en été l'herbe rivalise avec la vigne pour l'eau... sans trop d’excès nous aussi aimons enlever l'herbe en surplus... L’opération est faite à la main, avec une pioche et avec une machine à basculer brevetée qui ne blesse pas le tronc de la vigne. Il faut prêter attention à la plante, il faut vérifier son cycle végétatif et éviter qu'elle souffre.

Gaio qui recueille le raisin

depuis qu'il était enfant, Gaio sent le moment des vendanges par les odeurs de la vigne et par le bourdonnement des bourdons et des guêpes. Aujourd'hui, nous faisons des analyses pré-vendanges, mais qui sait pourquoi, ce qui nous dit la technique correspond toujours avec l'ancien méthode empirique.

D'habitude, à la mi-octobre avec du raisin parfaitement mur commence la vendange. Les grappes sont recueillies rigoureusement à la main et placées dans de petits paniers. On fait attention à ne pas écraser les grappes afin qu'elles puissent arriver entières à la cave.

Gaio qui porte le raisin à la cave

le raisin est immédiatement porté à la cave pour l’égrappage et ensuite pour être pressé. Dans le passé, les paniers étaient en osier et ils étaient réalisés par des artisans locaux. Les paniers étaient portés sur les épaules jusqu'aux pressoirs en lave. Étant donné qu'il n'y avait pas de routes, les vignobles avaient plusieurs petits pressoirs qui en octobre pullulaient d'hommes. Si vous venez nous trouver vous pouvez les visiter. C'est une très bonne expérience d’Archéologie Industrielle.

Gaio qui presse

jadis le raisin était pressé avec les pieds dans des pressoir en lave.

Ce travail nécessitait de personnes spécialisées qui pressaient pendant des heures les grains.

Les chants des hommes rendaient, cette importante phase, une fête chaleureuse.

Nous n'aimons pas les tiges en fermentation parce qu'ils donnent beaucoup de tannins verts. Ici, sur l'Etna les tiges ne lignifient pas totalement.

De nos jour, nous essayons de presser avec délicatesse et de faire la fermentation en utilisant de récipients moyens-petits pour une délicate dissolution des substances phénoliques et de la couleur.

Les nombreux remontages permettent des macérations courtes, mais complète. Les marcs blancs et vides sont envoyés à la distillerie ou utilisés dans les vignobles.

Dans la variante « Rosato » - il pista e mutta – le contact peau moût est laissé pour très peu de temps.

Nous préférons les levures indigènes c'est pour cela que nous utilisons très peu de soufre et de cuivre et n'utilisons pas les produits chimiques. Nos fermentations suivent l’expérience et elles sont pensées et expérimentées avec attention selon le cépage, l'age de la vigne et l'année.

Gaio avec barrique

attendre patiemment... le vieillissement permet au vin de s'améliorer et devenir prêt à boire. Après avoir fait, de manière naturelle, la fermentation malolactique, le vin descend la cave souterraine en fûts de chêne et en barriques (pour les petits lots). Ici, pendant la longue période de permanence, le frais, les conditions d'humidité et la transpiration du bois permettent aux vins de fixer la couleur, de déposer substances par précipitation, d'assouplir les tanins, de faire travailler les lies fines; bref, ils permettent au vin d'exprimer soi-même et son millésime.

Nombreuses dégustations, souvent avec nos clients en visite, suivent tout le processus qui change selon le vignoble, le climax et l'année.

La cave souterraine, creusée dans la roche volcanique, permet de conditions climatiques uniques.

Gaio avec bouteilles

… si vous pensez que le vieillissement se termine dans le bois... vous pensez faux ! Dès que le vin est prêt, il va dans la bouteille. Un peu de soufre permet la protection sans compromettre la buvabilité et le plaisir. L’anhydride carbonique nous permet de minimiser les bouteilles qui sentent le bouchon. … à vrai dire le vin en bouteille commence un nouveau parcours... le vieillissement en verre. Peu considéré, le verre joue un rôle crucial dans l'évolution de ce merveilleux nectar.

Selon le millésime et le vin nous suivons avec attention ce passage, en essayant de mettre sur le marché les vins qui ont effectué intégralement ce passage si délicat.